Das kleine 1×1

Thailändische Küche, Thailändisches Essen

Die thailändische Küche und Kochkultur unterscheiden sich von der westlichen in vielen Aspekten. Zum einen sind die Zutaten fundamental andere. Dann sind thailändische Rezepte im Hinblick auf die Philosophie ihrer Aromen ganz anders strukturiert (über die Art, wie ein thailändisches Gericht harmonisch zusammengestellt wird, habe ich in einem Beitrag zu vegetarischem Thai Food bereits einiges geschrieben). Auch der Akt des Essens selbst und die kulinarische Tradition ist eine Kunst für sich.

In den nächsten zwei Beiträgen in unserer Thai Food Serie beschäftige ich mich deshalb mit den ganz spezifischen Eigenheiten, die die thailändische Küche und thailändisches Essen mit sich bringen. Natürlich lässt sich über die Geschichte und Tradition des Thai Food bequem ein Buch schreiben. Ich beschränke mich auf die Basics, die jeder Reisende und Hobbykoch kennen sollte, um thailändische Rezepte und die thailändische Küche und Gastlichkeit mit ein wenig Hintergrundwissen vollauf genießen zu können.

Denn klar ist: Die thailändische Küche ist eine der spannendsten, aromatischsten und sozialsten der Welt. Sozial? Auf jeden Fall: Noch heute gibt es kaum ein thailändisches Essen, dass auf einem Teller für nur eine Person serviert wird – von den Single-Portionen in Thai Food Garküchen mal abgesehen. Doch dazu später mehr.

Thailändische Küche, Thailändisches Essen

Thai Food von der Straße folgt ganz eigenen kulinarischen Regeln…

Kommen wir zunächst mal zur Frage: Wie sieht thailändisches Essen überhaupt aus? In vieler Hinsicht strukturiert sich der kulinarische Tag der Thai genauso wie die einzelnen Mahlzeiten völlig anders, als wir es aus der westlichen Kultur gewohnt sind.

Vorspeisen

Zwar gibt es auch thailändische Rezepte für Vorspeisen und leichtere Gerichte, wie Frühlingsrollen oder Suppen. Doch diese werden nicht alle auf einmal und vor dem Hauptgang serviert. Stattdessen kommt thailändisches Essen auf den Tisch, wenn es fertig ist – also so frisch wie möglich. So versammeln sich auf dem Tisch Vor- und Hauptspeisen; jeder nimmt sich, was ihm schmeckt.

Hauptgerichte

Thailändische Rezepte für Hauptspeisen basieren fast immer auf Reis als nährender Grundlage, wenn es sich nicht um ein Nudelgericht handelt. Anders als in der westlichen Tischkultur bestellt nicht jeder Gast ein eigenes Hauptgericht, sondern gleich zwei oder drei verschiedene, die dann von allen Anwesenden geteilt werden.

Hauptgerichte können grob in sechs verschiedene Kategorien eingeteilt werden, die leicht am Namen zu erkennen sind.

“Gang Jeude” sind klare Brühen, die entweder mit Gemüse, Fleisch, Tofu oder einer Kombination aus allen dreien zubereitet werden. Für Gang Jeude gibt es viele unterschiedliche thailändische Rezepte, die auch regional variieren. “Gang Ped” oder auch nur “Gang” sind würzige Brühen auf Currypasten-Basis, die fast immer Kokosmilch enthalten.

Essen in Thailand

Obwohl Brühe nicht besonders sättigend klingt, sind diese Suppen aufgrund der vielfältigen Einlage doch sehr füllend

“Yum” bedeutet, genau übersetzt, “mischen”: Fleisch mit Kräutern und Gewürzen, Gemüse mit Gewürzen, Fleisch und Gemüse mit einem Würzmix mit Sauce, wobei die Saucen für thailändische Rezepte sauer und scharf oder auch scharf und süß sein dürfen.

“Pud” ist ein Gemüse oder Fleisch Stir-Fry, dass so schnell meist im Wok angebraten wird, dass die Ingredienzien noch alle wertvollen Nährstoffe enthalten und frisch und knackig schmecken.

Wer auf der Suche nach anderen gebratenen oder frittierten Köstlichkeiten ist, sollte nach dem Wort “Tod” Ausschau halten. Es umfasst alles von frittierten Fischküchlein, den Tod Mun, bis zu Hoy Tod, einem pikanten Muschel- oder Austern-Omelett – muss aber natürlich nicht nur Fisch enthalten!

Figurbewusste machen sich auf die Suche nach dem Wort “Yang”, mit dem alles Gegrillte bezeichnet wird.

Fischküche

Tod Mun, die Fischküchlein, sind auch perfektes Finger Food für unterwegs

Desserts

Die meisten thailändischen Rezepte für Desserts basieren auf Kokosmilch, Mehl und Zucker in Kombination mit verschiedenen Früchten. Unterscheiden tun sie sich in dreierlei Hinsicht. Das Aroma bestimmt sich über die verwendeten Früchte bis hin zur genutzten Mehlart. Die Süße und Klebrigkeit sowie Konsistenz entsteht über Menge und Zubereitung des Sirups aus Zucker und Wasser. Die Kokosmilch und ein Quentchen Salz entscheiden über die Cremigkeit. An den heißesten Tage serviert die thailändische Küche Desserts auch mit gehackten Eiswürfeln und extra kalt.

Allerdings bedeutet Dessert für thailändisches Essen schlicht, dass ein Gericht besonders süß ist – nicht etwa, an welcher Stelle des Mahles es gegessen wird. Einen typischen Abschluss bildet es, wie im Westen, nicht. Tatsächlich werden Desserts in klassischen Mahlzeiten eher selten gereicht. Im Thai Food werden Desserts oft auch einfach zum Snacken zwischendurch genossen und fungieren als Zwischenmahlzeit.

Thailand

Rundreisen

Beilagen und Würzen

Die thailändische Küche kennt eine besondere Art der Beilage, die oft als ‘side vegetables’ übersetzt werden. Viele Hauptspeisen werden von diesem zubereiteten Gemüse begleitet, dass man zum Hauptgang dazu essen kann oder auch nicht.

Nicht zu vewechseln sind diese Beigaben mit dem im Gegensatz geradezu essenziellen “Naam Prik”, das ebenfalls in kleinen Schälchen serviert wird! Hierbei handelt es sich um einen uralten, traditionellen Grundpfeiler der thailändischen Küche; Naam Prik (oder Phrik) wird bereits seit Jahrhunderten zu den meisten Gerichten gereicht. Es entspricht dem Äquivalent unserer Salz- und Pfefferstreuer, ist aber viel komplexer im Geschmack und ein integraler Bestandteil der Gesamtkomposition eines Gerichtes.

Es kann von einer flüssigen Sauce bis zu einer (manchmal fast krümeligen) Paste rangieren, die immer würzig und manchmal geradezu höllisch scharf sein kann. Die Hauptzutaten des Naam Prik sind frische oder getrocknete Chilis, Koblauch, Schalotten, Limonensaft und eine Fisch- oder Shrimps-Paste, die zusammen im Mörser gestoßen werden. Das ganze ist als Dipp und Würze gedacht und wird vor allem zu an sich eher milderen Gerichten wie gedünstetem oder gebratenem Gemüse, Fisch, Geflügel oder Fleisch gereicht.

Ein Wort zu Fisch und Meeresfrüchten

Meeresfrüchte mit Schale werden selten zum selber öffnen serviert; meist sind sie schon ein wenig vorgeöffnet. Auf Anfrage erledigen alle Kellner auch gerne den Rest für die Gäste – es ist völlig normal, darum zu bitten.

Fisch wird mit dem Kopf und dem Schwanz, also an einem Stück serviert, meist als Ganzes gegrillt, gebraten oder gedünstet. Für die thailändische Küche kommt beim Restaurantbesuch auch nur der Fisch als Ganzes in Frage. Für viele Thai sind etwa die Fischbacken eine ganz besondere Köstlichkeit. Man sollte sich nicht scheuen, solchen Empfehlungen zu folgen und generell mal Teile von Tieren zu essen, die im Westen (meist zu Unrecht) verschmäht werden.

Shrimps werden ebenfalls mit Kopf, Schwanz und der Panzerung serviert. Falls sie nicht als Ganzes frittiert wurden, wird als erstes die Schale gelöst. Falls doch, ist die Schale selbst eine überraschend knusprige, bekömmliche Delikatesse! Dennoch wird es nicht als unhöflich oder verschwenderisch betrachtet, sie in jedem Fall beiseite zu lassen. Viele Thai brechen zunächst den Kopf der Shrimps ab, lutschen das Innere aus und essen dann den Mittelteil, indem sie die Schwanz festhalten.

Getränke

Neben dem obligatorischen Wasser und Fruchtsäften ist auch Bier in Thailand zu fast allen Tageszeiten als Essensbegleitung sehr beliebt. Für Besucher etwas gewöhnungsbedürftig ist die allgegenwärtige Sitte, das Bier mit Eiswürfeln zu genießen. Achtung: Mehr als ein Bier zu bestellen, heißt nicht immer, es gleichzeitig zu bekommen und auf alle aufteilen zu können. Es kann auch so verstanden werden, dass man selbst einige Male hintereinander nachgeschenkt oder serviert bekommen möchte. Für Wasser gilt das gleiche.

Der kulinarische Tag in Thailand

Frühstück

Nur einige wenige der wahrscheinlich über tausend thailändischen Rezepte sind ausschließlich für den morgendlichen Verzehr gedacht. Dennoch gibt es einen Ausdruck für Frühstücksspeisen auf Thai, nämlich Ahaan Chow (อาหารเช้า), was genau übersetzt “Morgenessen” bedeutet.

In der Praxis essen Thai zum Frühstück vielerorts aber exakt das gleiche, was auch fürs Mittag- oder Abendessen auf dem Plan stehen könnte. Anders als im Westen ist für die thailändische Küche keinesfalls in Stein gemeißelt, was zu welcher Mahlzeit am Tag gegessen wird. Bereits früh am morgen findet der Besucher auf dem Markt und an den Straßenständen alles, was das Herz begehren könnte – von kleinen Snacks zu opulenten Stir-Fries und Curries (die übrigens sehr gerne morgens genossen werden).

Dennoch gibt es einige Spezialitäten, die in Thailand besonders zur Frühstückszeit serviert werden.

Reissuppe

Das wahrscheinlich traditionellste thailändische Frühstück ist die pikante, herzhafte Reissuppe Khao tom (ข้าวต้ม). Sie wird heiß serviert und ist eine raffinierte Methode, übrig gebliebenen Reis vom Vortag aufzubrauchen. Besucher aus England oder den USA, die mit der Idee von heißem Frühstücks-Porridge vertraut sind, gewöhnen sich schnell an dieses Gericht. Für andere kann es zunächst eine Überwindung sei, stellt sich dann aber als echte Delikatesse heraus, die eine perfekte Grundlage für einen anstrengenden Tag voller Sight-Seeing bietet.

Wer sich vom morgendlichen Ei-Genuss nicht trennen mag, macht sich auf die Suche nach Khao kai jeow (ข้าวไข่เจียว). Dieses ebenfalls zum Frühstück populäre Gericht besteht aus einem einfachen Omelett, dass oft am besten von einem der Straßenständen schmeckt, die sich speziell und ausschließlich auf Omeletts spezialisiert haben. Dort kann man unter einer Auswahl verschiedener Zutaten wie klein geschnittenem Gemüse, Zwiebeln und gebratenen Fleischwürfeln auswählen. Das Omelett wird damit frisch zubereitet, auf ein großzügiges Reisbett gelegt und oft mit Chili Ketchup serviert.

Doughnuts

Mmmmhhhh, salzige, sternförmige Doughnuts….

Ein guter Einstieg in die Frühstücksauswahl ist auch Patongo (ปาท่องโก๋), vor allem für alle, die sich von der Idee einer Teigspezialität am Tagesbeginn noch nicht trennen mögen. Der Teig rangiert von leicht süß bis zu leicht salzig und das Ganze wird einem Doughnut ähnlich frittiert, bis es innen fluffig und außen knusprig geworden ist. Wo immer in Thailand ein Straßenstand mit einem Wok bestückt ist und der Verkäufer Teigstücke in heißem Öl wendet, gibt es Patango. Sie sind der perfekte Take-Away-Snack fürs Frühstück, falls man es mal eilig hat und etwas mit auf einen Ausflug nehmen möchte. Traditionell wird Patango in süßen Custard (Sang Kaya) getaucht.

Der kulinarische Tag in Thailand

Mittagessen

Hier gilt das Gleiche wie für’s Frühstück: Alles kann, nichts muss. Allerdings gibt es beim Mittagessen, anders als beim gesetzten Abendessen, häufiger “One-Dish-Deals” – also Gerichte, die auf einem einzigen Teller für eine einzige Person serviert werden. Oft ist der Lunch dann einfach eine Schüssel mit Nudeln oder ein Teller mit Reis, der mit Fleisch, Gemüse und Sauce aufgefüllt wird.

Das Mittagessen kann man gut dazu nutzen, die faszinierende Menge an Garküchen und Straßenständen auszuprobieren, die überall in Thailand die erstaunlichsten Spezialitäten anbieten. Nicht erschrecken: Hier wird das Essen oft in kleinen Plastiksäckchen angeboten. Es ist dennoch deliziös! Essen kann, darf und sollte man in Thailand einfach überall, wo sich eine Sitzgelegenheit bietet und die Umgebung nicht religiös oder zeremoniell geprägt ist.

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